Le lambic

La bière qui n’a ni Dieu, ni maitre.

(Jean, Brasseur, Brasserie Cantillon, Bruxelles)

 

 

« Comment tu peux boire ça ? » … C’est la question qui se pose spontanément quand les profanes s’aventurent à déguster ces bières… Partons à la découverte de ces produits mystérieux et naturels, que l’on nomme Lambic, Gueuse, Faro ou Kriek. Caractérisés par leurs acidités prononcées, ni vraiment bières, ni vraiment vin, elles sont le chainon manquant entre ces deux arts (Anthony d’Orazio, bar à bière, La Capsule, Lille).

 

 

 

L’art de la patience et de la spontanéité.

 

Le Lambic est la plus ancienne des bières modernes, il trouve son origine dans la région sud-ouest de Bruxelles, dans la vallée de la Senne, une région agricole appelée Pojattenland. Définie depuis son origine en 1559, la recette reste inchangée.

Cette bière brassée par la méthode dite du « Turbid Mashing », mèche trouble. Elle contient 70% de malt d’orge, 30% de blé cru riche en amidon. Le brassage vise à obtenir un mout riche en matière azotés et en sucres non fermentescibles. Concernant le houblonnage, il convient d’utiliser massivement des houblons surannés : vieux houblons ayant perdus leurs propriétés amérisantes au fil du temps. Bien entendue, aucun contrôle pour la fermentation.

La bière passe par un bac de refroidissoir exposée à la flore ambiante pendant une nuit bien fraîche. Le mout naturellement ensemencé est envoyé dans des barriques pour minimum 8 à 9 mois et peut y séjourner jusqu’à 4 ans !

Les autres bières, découlent de ce style. La Gueuse est un assemblage de Lambics d’âge différents donnant des produits plus complexes. La Faro est un Lambic resucré aux saveurs aigres douces. Et la Kriek, est un Lambic jeune qui poursuit sa maturation avec l’ajout de cerises directement en barrique, idéalement complètes… avec les noyaux !

 

 » Le brasseur n’est pas l’artisan mais le partenaire de la nature »

 

 

Une histoire d’amour commence entre le brasseur, la barrique et les Bretts.

 

Nous pouvons nous demander pourquoi ? Pourquoi mettre autant de passion et de temps pour une bière qui est sensée se faire toute seule ?

Pour que la fermentation spontanée donne un produit à la hauteur des attentes, il faut la symbiose parfaite entre le savoir-faire d’une tradition informelle, une flore endémique au terroir et du temps. Beaucoup de temps.

Le mout entonné dans la barrique est autant ensemencé par son passage dans les bacs de refroidissoirs que par la flore des porosités du bois. Effectivement, en travaillant avec du bois, on ne contrôle ni l’environnement ni la sanitation complète. Contrairement aux inox. Chaque barrique abrite une flore indigène qui évolue au cours de la vingtaine d’années d’utilisation, pour donner une bière différente à chaque passage. Soit prodigieuse, soit bonne à mettre à l’égout. C’est un mélange de levures et bactéries d’environ 80 espèces différentes qui vont transformer le mout par étapes successives pour en faire une bière atemporelle.

Pour le déroulement de la fermentation, ce sont les Entérobactéries (bactéries omniprésentes sur les produits alimentaires) qui commencent à dégrader les sucres simples et les acides aminés. Elles forment de l’acide acétique. Toute une panoplie de petites molécules azotées odorantes. Vient ensuite l’entrée en scène de la levure de bière Saccharomyces cerevisiae. Elle va produire l’alcool et le gaz carbonique en consommant les sucres simples.

Il s’en vient après quelques mois l’intervention des Lactobacilles et des Pedioccoques qui poursuivent la consommation des sucres simples en assurant l’acidification du milieu. C’est la production de composés aromatiques complexes. Enfin, intervient la levure sauvage. Le sacré saint Brettanomyces. Une levure très atténuante qui consomme les sucres habituellement considérés comme non fermentescibles. Les arômes apportés par les Bretts sont complexes. Allant de l’odeur d’écurie, de cuir, jusqu’aux notes de fruits. Ils deviennent funky et apportent sa signature au produit après des longs mois de fermentation.

Après tout ce temps, le travail n’est pas encore terminé. En vue de la grande diversité des résultats à l’issu de l’élevage, il faut assembler les bières pour équilibrer acidités et arômes. C’est un assembleur qui prend le relais du brasseur pour terminer le produit. De manière purement empirique les barriques sont re réparties grâce à la finesse du palais humain.

 

 

Une bière naturelle et sensuelle.

 

Les Lambic et ses dérivés sont des bières riches d’un savoir-faire qui tend à apprivoiser l’harmonie de la nature pour procurer des saveurs incomparables. On peut s’entendre pour dire que ces bières sont sèches. Leur goût est herbacé, laiteux ou terreux. Leur acidité est apportée par l’acide lactique. Comme dans les Sours, mais également par d’autre molécules organiques qui tendent à donner des notes fruitées plus complexes.

Ce style est aussi paradoxal.

Bien que peu de consommateurs en soient friands, certaines cuvées ont une valeur marchande très élevée. Notamment outre atlantique. Cette bière à son propre code de service et la bouteille souvent disposée dans un petit panier chic, nous rappel la présentation de vins. Toutefois, le nom de Lambic reste lié aux productions bruxelloises. Au fils du temps, le style s’exporte en Europe et en Amérique. Sous le nom de bière nature et de fermentation spontanée ou dite de méthode traditionnelle.

Vous comprenez que l’engouement pour ce produit n’a rien à voir avec le marketing et par leur modèle de production. Ces bières sont le fruit d’un travail long et minutieux qui a pour seul but la beauté de l’art et le respect des traditions, la fascination de l’homme pour la nature. D’ailleurs, terminons par la réflexion du brasseur Tom de la brasserie « Cidrerie et vignerie belge Antidoot (Flemiish Brabant) » :

 

« … Ces bières sont l’incarnation d’un produit anticapitaliste par excellence, mais paradoxalement elles ne peuvent être acheté que par les capitalistes. »

 

 

… à méditer, à partager et à déguster avec modération.

 

 

 

Pierre, Brasseur Moulins d’Ascq (Nord).

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