Le blues de la Gose

Salut, je suis Harold Kziazyk, brasseur Jurassien exporté aux 3 Brasseurs de Rennes depuis décembre 2019. Avant cela j’étais le brasseur du restaurant des 3 Brasseurs de Sochaux depuis son ouverture en novembre 2018. J’ai précédemment étudié à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière et des Biotechnologies (ENILBio) de Poligny dans le Jura, où est née ma vocation pour le milieu brassicole.

 

Dans cet article je vais vous parler d’un style de bière que j’affectionne tout particulièrement, tant par son originalité que par son histoire.

 

Pour commencer, petit point historique. La Gose (prononcé gouze ou gosse) est une bière Allemande de fermentation haute spontanée, brassée dès 1397 à Goslar en Allemagne. Son nom lui vient de la rivière homonyme qui traverse ladite ville. Cette ville est d’ailleurs jumelée à Arcachon, cette information quoique inutile vous permettra quand même de vous la péter en soirée. 😉

 

C’est au XVIIIe siècle qu’on entend (re)parler de ce style de bière. A Leipzig à 200 km à l’Est de son lieu de naissance, elle était devenue une des boissons favorites de la population à tel point que s’en était devenu une spécialité régionale. Popularité étonnante quand on sait que les Allemands sont à l’origine d’un des plus vieux décrets alimentaires européen. Comme dirait l’autre « 1516, Reinheitsgebot ». Dans ce décret il est dit que les seuls ingrédients autorisés lors du brassage du saint breuvage sont l’eau, l’orge et le houblon, la levure n’était pas mentionnée dans le texte car sa nature était inconnue à l’époque.

 

La fabrication de la Gose y déroge dans sa composition. C’est simple, tout le monde boit de la bière, mais de la bière… Salée, acide et brassée avec de la coriandre ? La Gose était originellement peu alcoolisée, brassée avec de l’eau naturellement salée dû à l’érosion des sols. Celle-ci n’était pas considérée en premier lieu comme une bière dans son pays d’origine. Pour sa fabrication on utilise du malt d’orge mais surtout de blé, de la coriandre et des houblons puis on laisse travailler des levures de fermentation haute. Enfin on laisse la fermentation se finir au contact de l’air pour laisser les souches de fermentation spontanée s’exprimer : bactéries lactiques, acétiques, etc… La première fermentation dégage les arômes et l’alcool. La seconde produit de l’acide lactique et des saveurs acidulées renforcées par le blé et la coriandre. Tout ceci nous donne une bière peu amère, plutôt douce mais en même temps qui présente une acidité caractéristique et des notes salines.

 

Tous les chemins mènent à la bière et plusieurs styles de bière en sont proches : Berliner Weisse, Gueuze, Weizenbier, etc… Le style Gose vous rappellera surement la bière du mois de décembre 2018, la Mytillida, cousine de style brassée avec des moules pour apporter des notes iodées ou encore plus récemment en septembre 2019 la Saoueure pour le côté acide.

 

Pour continuer dans l’histoire, le style a failli disparaitre en 1945 quand la dernière brasserie de Gose fut saisie et démontée par les occupants Soviétiques. Quelques tentatives de brassage furent tentées par la suite mais aucune n’aboutit.

C’est à la chute de la République Démocratique Allemande qu’un brasseur de Leipzig tenta de faire renaître le style et spoiler*, il réussit ! De nombreuses brasseries se remirent à en rebrasser et c’est depuis ces nombreux brassins que cette tradition nous parvient.

 

De par son originalité et son goût, on la retrouve sous plusieurs déclinaisons. Des brasseries française et internationales s’emploient à faire écho à la tradition et produisentelles aussi leurs versions de la Gose, voici quelques-unes de mes préférées :

-La Mer Rouge de la Brasserie du Grand Paris (une vraie douceur fruitée/poivrée)

-Gose To the Fyrreskov de To Øl (une bière aux aiguilles de pins !)

-Bianca Blueberry Mapple Pancake Lassi Gose de Omnipollo (pour les plus gourmands)

Si vous aimez les bières acidulées voire carrément acides et si vous aimez le « dépaysement bière », vous ne serez pas déçus. Vous êtes sur Rennes ou ses alentours ? Soyez sûr que vous goûterez -un jour- ma version du style brassée avec du sel de Guérande, des houblons français et une bonne dose de framboise. Un grand sage de l’Est pro Reinheitsgebot m’a dit un jour « avec des trucs bons tu fais forcément un truc bon !» En somme une sorte de crossover* ambitieux délicieusement acidulé, gourmand et fruité.

 

Merci de m’avoir lu, j’espère que je vous ai donné envie de découvrir ce style de bière. Nous retiendrons de l’histoire une chose, faites de la bière et pas la guerre ! A

bientôt en Terres Bretonnes !

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