La levure du brasseur, comment la garder en vie ?

La levure, comme déjà décrit ici-même, est essentiel dans la fabrication de la bière. Il existe différentes possibilités de garder sa levure au sein de la brasserie.

 

Alors bien sûr, le brasseur peut travailler avec des levures commerciales qui sont de qualité et proposent une diversité intéressante. Mais certains brasseurs souhaitent avoir leurs propres levures. Ces brasseurs peuvent conserver la levure de différentes façons eux-mêmes ou via des laboratoires spécialisés.

 

La méthode la plus simple est l’utilisation de milieux de culture stériles fréquemment utilisé en microbiologie (comme les boîtes de Petri). Pour nous, c’est un mélange de moût de brasserie et d’agar mais cela peut être un milieu synthétique avec de l’agar qui a la capacité de former une sorte de gélatine exactement comme en cuisine. La levure dans une première phase va se nourrir du moût pour se multiplier et rester en surface à une température d’environ 25°C. Cette levure pourra être conservée dans une seconde phase au froid (2°C – 4°C).

 

Cette méthode a l’avantage d’être simple avec peu d’équipement mais la levure peut avoir une déviance génétique car elle continue à vivre même si cette vie est ralentie.

 

 

Une seconde méthode est la lyophilisation ou cryodessication qui demande un peu plus d’équipement car le but est d’utiliser la capacité de l’eau à se sublimer pour être supprimée. L’avantage est que ce processus permet de conserver la levure plus longtemps sans opération supplémentaire. Le principal inconvénient non négligeable est une mortalité bien plus importante et plus difficile à maîtriser.

 

Une troisième méthode permet à la fois d’éviter les déviances génétiques et de conserver une bonne vitalité des levures. Cette méthode est une conservation des levures en température négative à -80°C. Cette méthode implique de mettre les levures sur un milieu glycérol et l’équipement de conservation adéquate. Le glycérol évite l’explosion des cellules lors de la cristallisation des molécules d’eau. Cela demande de l’équipement et du savoir-faire. C’est un peu « Hibernatus » pour les levures mais là, ça marche !

 

 

Et oui, finalement, il ne faut pas oublier que la levure est « un ingrédient » bien vivant avec des capacités qui nous dépassent allégrement, et voilà comment conserver votre levure en brasserie !

 

 

Pierre&Co

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