Récemment nous avons appris à connaître la brave bête du brasseur : la levure (voir article ici). Mais les connaissances exposées sur ce micro-organisme ont été acquises bien après les premières pintes consommées : Toute une histoire !

Quand l’Homme inventa les biotechnologies

Il y a 8000 ans, la levure a été le premier micro-organisme à avoir été utilisé par l’homme, principalement pour fabriquer de la bière et du pain, deux produits très proches…

Toutes nos connaissances actuelles n’existaient pas en ces temps-là, mais cela n’empêcha pas les brasseurs de développer des cultures de levures de façon empirique. L’ingéniosité est une qualité pour les brasseurs qui était, est et sera toujours d’actualité à travers les âges.

La qualité des bières était souvent liée au savoir-faire du brasseur à conserver et à utiliser son levain pour produire la bière. Pendant un temps, les théories qui se développaient pour comprendre notre levure s’apparentaient aux  réactions chimiques (comme le fer qui rouille) qui dégradaient le sucre en alcool et gaz carbonique (fin 18è). Mais, de manière expérimentale, sans comprendre pourquoi, les premières bonnes pratiques de gestion des souches de levures apparurent.

Quand l’Homme vit « la bête »

Antoni Van Leeuwenhoek est un savant néerlandais qui s’est surtout fait connaître pour avoir développé des lentilles de qualité, qui ont permis l’obtention de microscopes avec une définition jamais vue à cette époque. Nous ne sommes qu’à la fin du 17e siècle et ce savant qui voulait améliorer la qualité des étoffes est devenu en fait le premier observateur de la levure et de nombreux autres micro-organismes.

Aujourd’hui, tous les laboratoires de biologie peuvent observer facilement la levure. Il est même possible de trouver des microscopes dans les jouets pour enfants capables de déceler nos chères levures. Il existe même une méthode très économique basée sur l’utilisation de nos téléphones et d’une base d’origami permettant d’obtenir un microscope à moins d’un euro…

Quand l’Homme comprit la levure

Un homme en particulier a marqué la connaissance de nos levures :Louis Pasteur, dont on retient surtout la pasteurisation mais qui, au cours de ses travaux permettant l’inactivation des bactéries, a développé la théorie des germes qui est toujours la base de la médecine moderne. Et ces travaux étaient à la demande de brasseurs lillois… Vous ne verrez plus jamais votre médecin du même œil !

En effet, différentes théories existaient pour les « réactions » observées pour la fabrication d’aliments comme la bière, le vin et les fromages mais aussi pour l’existence des maladies. Louis Pasteur a mis en évidence l’existence des germes annulant ainsi les théories de génération spontanée des germes. La génération spontanée semble aujourd’hui comme une théorie liée à la magie : en effet le temps laissait apparaître visuellement la vie. C’était par exemple  la moisissure qui apparaît sur l’orange oubliée dans la corbeille de fruits. Depuis ces jours, les études de la bière de Louis Pasteur  qui ont suivi restent une base de grande valeur historique pour les brasseurs.

Quand l’Homme découvrit la génétique

Le 24 Avril 1996, alors que je faisais des études en biologie, un événement a ébranlé le monde scientifique : le Professeur André Goffeau annonçait lors d’une conférence de presse que la levure serait le premier génome d’une cellule avec un noyau décodé. Le génome humain fut plus long et dut attendre 2001 pour être décodé.

En effet, le génome, c’est-à-dire le codage génétique de notre levure, est connu depuis ce jour grâce au  travail d’environ 600 scientifiques dans le monde. Et ce n’est pas n’importe quelle souche qui a été utilisée pour ce travail : vous vous  doutez dès les premières lignes de ce post que nous parlons de la levure de bière Saccharomyces cerevisae !

Depuis ce jour, un travail est toujours effectué pour comprendre le fonctionnement des 6000 gènes de la levure. La connaissance des autres souches a permis de mieux comprendre les origines des souches. La marque Heineken a d’ailleurs mis en avant une souche de levure H71 qui serait à l’origine des levures Lagers. D’autres découvertes permettront à la fois de comprendre le passé mais aussi de nourrir le potentiel des levures de brasserie. Depuis, la levure peut être utilisée pour produire des vaccins et participer à la recherche médicale.

La connaissance des levures permet aussi aux producteurs de levures de proposer des levures sèches actives, c’est-à-dire en une sorte de poudre. La connaissance génétique des souches a permis d’améliorer les conditions de production de levures, le tout avec une gestion de la qualité très exigeante. Cela facilite bien au final le travail du brasseur !

En quelque sorte, la levure a servi de modèle et de point de départ à une science utilisée dans la médecine, l’alimentation et même les enquêtes criminelles… On savait depuis Maigret la bière utile au moral des enquêteurs. Mais la levure serait même un membre de la police scientifique ! L’ensemble de ces avancées scientifiques proviennent de la levure et tout cela a été réalisé par l’Homme pour son amour de la bière et nous pouvons dire que la bière nous l’a bien rendu !

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