La levure, brave bête du brasseur.

Parmi les 4 ingrédients indispensables à la fabrication de la bière – eau, malt, houblon, levure – cette dernière est la plus méconnue. Elle n’en est pas moins primordiale. Partons à sa rencontre…

A une ancienne époque, l’obtention de la bière était « Magie » ! Depuis quelques décennies, la levure de bière nous révèle quelques-uns de ses secrets qui permettent aux brasseurs d’élaborer de nouveaux breuvages fermentés.

Levure, qui es-tu ?

La levure de brasserie est une cellule eucaryote (un vrai noyau) qui mesure de 4 à 10 µm (pour tous les termes techniques, se reporter au lexique en fin d’article.). Le microbiologiste l’observera plus facilement que la bactérie qui ne mesure que 1µm environ. La cellule de levure est de forme ovoïde. Quand l’homme a 23 paires de chromosomes, la levure a tout de même 16 paires de chromosomes ! Les brasseurs amoureux de la langue latine l’appelleront Saccharomyces, cerevisae pour les ales (fermentations hautes), pastorianus pour les lagers (fermentations basses). Bien sûr d’autres levures existent pour enrichir ce vocabulaire utile dans toutes discussions brassicoles comme les paradoxus, brettanomyces et même parfois les bayanus au détour d’une rencontre œnologique. La division s’effectue par bourgeonnement et la vitesse de doublement de la population peut être inférieure à 2 heures dans des conditions optimales.

La levure, une cellule bien plus résistante que l’homme…

La levure peut avoir la capacité de résister à des températures de 0°C à 55°C, des pressions élevées, des pH de 2,8 à 8, des pressions osmotiques élevées avec des concentrations en sucre pouvant atteindre 30°P. La cellule de levure a une tolérance complète vis-à-vis de la dessiccation, ce qui n’est pas souvent le cas des buveurs de bières… Notre brave bête peut aussi supporter des concentrations en alcool élevées, jusqu’à 20° pour certaines souches !

Malheureusement et contrairement aux bactéries, notre cellule de levure vieillit et meurt. En général, celle-ci pourra effectuer 30 à 40 divisions avant sa fin de vie.

Que peut faire une levure pour le brasseur ?

La levure peut vivre dans des milieux avec ou sans oxygène mais pour cela, elle aura toujours besoin de nutriments. Une source carbonée comme le sucre, une source azotée d’acides aminés, un peu de phosphore, de soufre, quelques minéraux vont permettre à notre amie la levure de se développer.

La présence d’oxygène associée à une concentration en glucose maximale permettra à la levure de respirer ce qui sera le cycle métabolique le plus efficace pour la levure ; cela est utile lorsque le brasseur souhaite multiplier le nombre de cellules de levure ; nous parlerons alors de propagation.

La plupart du temps, le brasseur souhaite produire de la bière plutôt que de la levure. Pour cela, les étapes de fermentation se dérouleront avec une concentration en sucres élevée et/ou sans oxygène. Dans ces conditions, la voie métabolique est la fermentation qui permettra à la levure de consommer le sucre et de le transformer en alcool et gaz carbonique. Voilà enfin des éléments qui nous rapprochent de la bière !

La levure, juste une alcoolique ?

La levure produit donc l’alcool et le gaz carbonique en consommant le sucre du moût, mais le génie créateur de notre brave bête ne s’arrête pas là…

La fermentation par la levure produit aussi des alcools supérieurs de différents types, des esters, des composés phénoliques, des acides, des composés soufrés et des composés carbonylés. De nombreux facteurs peuvent influencer ces productions comme le type de souche de levure, la composition du moût, les conditions de fermentations telles que la température, la pression, le pH ou la pression.

Certains composés peuvent avoir des flaveurs de pomme, de rose, de banane, de clou de girofle, ce qui rend tout de suite plus poétique les descriptions des flaveurs d’une bière.

Bien sûr, la levure n’est pas la seule à apporter des flaveurs mais ceci est un autre sujet…

La levure a donc un rôle central car c’est bien elle qui fabrique la bière, le brasseur préparant les conditions permettant à celle-ci de s’exprimer. Alors, entre les souches de levures et les conditions de travail, les possibilités sont extrêmement variées.

Si le cheval est la plus noble conquête de l’homme, la levure est celle du brasseur !

Vous y repenserez à deux fois en observant la levure au fond de votre bouteille de bière refermentée…

 

LEXIQUE

Acide aminé : Constituant de base des protéines

Bactérie : Etre unicellulaire sans noyau avec un matériel génétique diffus

Cellule : unité vivante de base de tous les êtres vivants

Chromosome : élément constitué d’ADN (acide désoxyribonucléique) et de protéines porteur de l’information génétique

Dessication : procédé d’élimination de l’eau, le séchage est un cas particulier de dessication

Eucaryote :  La taxonomie distingue les cellules eucaryotes des procaryotes considérés comme plus primitif

Flaveur : Ensemble des sensations gustatives, olfactives et tactiles pour un produit alimentaire

pH : potentiel hydrogène, correspond à une mesure de l’acidité sans unité sur une échelle de 1 à 14, il s’agit d’une mesure d’activité chimique des protons.

Pression osmotique : pression nécessaire pour empêcher  l’osmose qui est un phénomène de diffusion de matière selon une différence de concentrations de solutés.

°P : degré Plato, correspond à une mesure de densité principalement utilisée dans la brasserie

µm : micromètre 1000µm = 1mm

27 octobre 2017

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