La fermentation : une classification pertinente ?

Un des classements déjà évoqué est la couleur des bières mais un autre type de classement souvent utilisé est le type de fermentation. Nombreuses sont les bières voire même des noms de style faisant références au type de fermentation.

Les différents types de fermentation

Les principaux types de fermentation communiqués sont les fermentations basses, les fermentations hautes et les fermentations spontanées. Il existe aussi des fermentations mixtes et autres particularités inventées par les brasseurs. Si ces termes ne vous parlent pas, les termes de « Lager » ou « Ale » doivent vous rappeler certaines étiquettes de bière de différents horizons…

« Ale » n’est que le terme anglais pour la fermentation haute, que l’on peut retrouver dans certains styles comme IPA (India Pale Ale) ou American Pale Ale. Le terme « Lager » fait lui référence à la fermentation basse.

Que différencie une levure de fermentation basse et une levure de fermentation haute ?

Tandis que les fermentations spontanées laissent place aux levures et bactéries présentes dans l’environnement (des bacs de refroidissement principalement), les fermentations hautes et basses sont liés à l’ajout d’une levure principalement d’une culture pure de levures.

Les fermentations hautes utilisent des levures qui travaillent habituellement à température plus élevée (environ 25°C) et les levures ont tendance à monter vers le haut de la cuve de fermentation. Vous aurez vite compris que les fermentations basses font quant à elles appel à des levures qui travaillent à des températures plus basses (environ 15°C) et qui ont tendance à tomber au fond de la cuve.

Ces notions restent peu objectives et pas forcément vérifiables ; en effet certaines levures de fermentation haute peuvent montrer des capacités à ne pas trop monter en haut de la cuve, voire à fermenter sur des plages de températures de fermentation basse…

Pour les amoureux et/ou nostalgiques de la langue latine et de la taxonomie, les levures de fermentation basses se prénomment Saccharomyces Pastorianus spp (carlsbergensis) et les levures de fermentation hautes Saccharomyces Cerevisae spp.

Mais alors comment différencions-nous ces levures ? La science a la réponse et la classification de ces souches de levures se fait par la capacité de réduire ou non le mélibiose, qui est un sucre (peu présent dans la bière…). Les levures de fermentation basses savent consommer ce mélibiose tandis que les levures de fermentation hautes n’en sont pas capables.

Et gustativement, c’est différent ?

Plus concrètement pour le brasseur, le choix de la levure reste un élément primordial qui définira le goût final de la bière, comme toutes les matières premières.

Alors cette classification par la fermentation permettra d’appréhender une partie des flaveurs possibles mais ne vous indiquera pas forcément le goût de votre bière. Et oui, comme pour le choix par couleur, cela ne vous dira pas quelles saveurs sont dans la bouteille mais cela vous donne une indication…

Vous comprendrez que plus vous aurez d’indications (couleur, choix des matières premières, procédé de fabrication etc…), plus vous pourrez deviner, appréhender le goût de la bière qui vous est présentée.

Mais cela ne remplacera jamais la dégustation, elle-même très subjective et variable, seul juge de paix pour vous faire découvrir et apprécier une bière.

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