Paroles d’experts : Anthony D’Orazio

Parole d’expert : Anthony d’Orazio, ancien brasseur aux 3 Brasseurs, co-fondateur de différentes sociétés autour de la bière artisanale – dont le célébrissime bar La Capsule, à Lille – nous parle des tendances dans la bière.

La bière artisanale ne cesse d’évoluer et de se réinventer. Où en sommes-nous en termes de tendances ?

L’IPA a atteint son rythme de croisière. Ce style est devenu un classique, c’est-à-dire qu’il reste très apprécié, mais la folie autour de lui s’est estompée. Un élément important entre en ligne de compte : le prix des houblons. Ceux-ci sont très élevés, et les coûts de production des IPA s’envolent. Aussi, certains brasseurs reviennent vers des styles plus simples, plus équilibrés. Une forme de lassitude des clients se fait aussi sentir, qui s’explique peut-être par le fait que l’IPA, bien souvent, ce n’est pas la complexité. Ce sont des bières brutes, monolithiques.

Les sommeliers diraient « bodybuildés »…

Oui, le terme est bien choisi et très parlant. Il faut savoir que pour pas mal de brasseurs, le houblon a longtemps été considéré comme un « cache-misère » !

Après l’amer, place à l’acide ?

Exactement ! L’une des tendances fortes du moment, ce sont les sour et les gueuzes. Bref, les bières qui ne présentent pas d’amertume. Et c’est là la grande force de ces produits, car de nombreux consommateurs sont rétifs à ce goût. Ils ouvrent donc la porte à une nouvelle clientèle. Ces bières sont à rapprocher, à mon sens, des vins nature, qui pourraient être considérés comme le chaînon manquant entre le vin et la bière.

Parole d’expert : « Pour définir la bière, il faut partir des 4 ingrédients de base. »

Longtemps, le credo dans le secteur a été la bière forte, synonyme de qualité. Est-ce toujours le cas ?

Non. Dans le milieu brassicole, on observe sur le marché de plus en plus de bières au degré d’alcool très faible. Les lager et les pils ont aussi une carte à jouer, puisque grâce au regain d’intérêt pour a bière, presque tous les styles ont été redécouverts, y compris ceux autrefois jugés moins nobles. Mais cette tendance ne touche pas que la bière. Le cidre artisanal, par exemple, se développe beaucoup.

Autre secteur en mutation : la distribution.

La tendance aujourd’hui est très clair : le local. Le consommateur achète et consomme ce qui est produit près de chez lui. Il est donc assez logique d’observer un boom des brewpub, qui répondent aux différents enjeux du moment : circuits courts, zéro déchets… La dimension environnementale est palpable à tous les niveaux : production, distribution, commercialisation.

Tous ces changements, sur le goût et la nature même su produit, amènent à une question : c’est quoi la bière ?

Pas simple… A mon sens, il faut partir des quatre ingrédients de base : eau, malt, houblon, levure. Mais il n’y a pas Un goût identifié et identitaire de la bière. Entre une Gueuze et un Imperial Stout, c’est le jour et la nuit, or les deux sont indéniablement de la bière !

Il y a aussi le processus qui peut aider à une définition…

Oui. Même si j’ai rencontré récemment un brasseur qui escamotait l’ébullition de son processus ! Il faisait empattage, filtration et fermentation directement. Ce qui donnait… quelque chose de très bon, proche d’une gueuze. La question qui se pose est donc plutôt la suivante : y a-t-il un intérêt à fixer des limites à ce que l’on appelle la bière ?

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